АНОТАЦІЇ
Кігель Н.Ф. Технології бактеріальних препаратів для функціональних продуктів і біологічно активних добавок. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. – Національний університет харчових технологій. Київ, 2003.
Дисертаційну роботу присвячено розробці нових технологій бактеріальних концентратів і заквашувальних препаратів на основі пробіотиків для сухих і рідких харчових і кормових молочних функціональних продуктів та біологічно активних добавок. Обґрунтовано та визначено стратегію пошуку штамів високої активності з різних джерел за критеріями, які висуваються до пробіотиків та біохімічними і технологічними властивостями. Узагальнено шляхи розширення функціональної активності заквашувальних культур через модифікацію традиційних заквасок та створення оригінальних за складом бактеріальних композицій з залученням пробіотичних штамів. Теоретично обгрунтовано та створено технології нових бакконцентратів АФ, АЛТ, БМК, заквашувальних культур прямого внесення Старт, СІ-2, БАТП-Ф, Біфідин і продуктів з їх використанням: харчових Біовіт, Фру-фру, кормового Біокорм та БАД у капсульній формі. Функціональну активність розроблених продуктів доведено клінічними випробуваннями. Впроваджено методику застосування бактеріального концентрату БМК та продукту Лактовіт білковий для лікування хронічних тонзилітів у дітей. Кормовий пробіотик Біфідин та продукт Біокорм рекомендовано до використання для профілактики та лікування диспепсій у молодняка сільськогосподарських тварин. Технології бактеріальних препаратів та функціональних продуктів захищено 12 патентами України.
Ключові слова: молочнокислі, пропіоновокислі і біфідобактерії, бактеріальні концентрати, заквашувальні препарати, функціональні і кормові продукти.
Кигель Н.Ф. Технологии бактериальных препаратов для функциональных продуктов и биологически активных добавок. – Рукопись.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. – Национальный университет пищевых технологий. Киев, 2003.
Диссертационная работа посвящена разработке новых технологий бактериальных препаратов на основе пробиотиков для сухих и жидких пищевых и кормовых молочных функциональных продуктов и биологически активных добавок.
Обоснована и определена стратегия поиска штаммов с высокой активностью из различных экониш в соответствии с критериями, которые выдвигаются к пробиотикам (антагонистическая активность по отношению к возбудителям кишечных инфекций человека и животных, адгезивные свойства, устойчивость к метаболитам пищеварительной системы). Исследована биохимическая активность культур (β-галактозидазная, липолитическая, способность к деконъюгации и ассимиляции желчных кислот). Показана роль поверхностных свойств штаммов молочнокислых и бифидобактерий в адгезионном процессе. Предложено в качестве экспресс-метода оценки адгезии использовать физические модели: гидрофобную (н-гексадекан) и гидрофильную (стеклянные гранулы). Сформирована коллекция штаммов молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий, перспективных для промышленного использования в производстве функциональных продуктов.
Обобщены пути расширения функциональной активности заквасочных культур путем модификации традиционных заквасок и создания новых композиций с включением пробиотических штаммов.
Определены технологические свойства микроорганизмов – питательные потребности, ростовые параметры, чувствительность к кислороду, низкой кислотности и др. Обоснованы показатели повышения урожайности и активности композиций молочнокислых бактерий, используемых в традиционных кисломолочных продуктах, и бактерий кишечного происхождения в молоке и в производственных питательных средах путем стандартизации по содержанию растворимого белка и углеводов, способу культивирования и режима стабилизации биомассы, что составило основу технологий заквасочных препаратов прямого внесения. На основании ростовых параметров показана целесообразность применения поэтапного культивирования композиций, содержащих бифидобактерии.
Теоретически обоснованы технологии функциональных пищевых и кормовых продуктов с применением бактериальных препаратов высокой биологической активности, которые способны обеспечить в течение всего срока хранения нормированное количество пробиотических микроорганизмов (не менее 107 КУО/г).
Отработаны технологические параметры и режимы гармоничного сочетания молочной ферментированной основы и фруктового сока с мякотью, что позволило получить принципиально новый для Украины вариант пищевого продукта – питьевой.
Созданы технологии новых бактериальных концентратов АФ, АЛТ, БМК для таблетированных продуктов серии Лактовит, заквасочных культур прямого внесения Старт, СІ-2, БАТП-Ф, а также продуктов с их использованием: биологически активной добавки Йогурт сухой в капсулах, кисломолочных – Биовит и Фру-фру. Технологии новых бактериальных препаратов и продуктов внедрены в производство на ГОПБЗ ТИММ и ряде заводов Украины.
С использованием штаммов “животного” происхождения создан биологически активный препарат для коррекции кишечной микрофлоры молодняка сельскохозяйственных животных Бифидин. На основании вторичного молочного сырья и бактериального концентрата Бифидин создана технология кормового лечебно-профилактического продукта для молодняка сельскохозяйственных животных Биокорм.
Функциональная активность созданных продуктов подтверждена клиническими испытаниями. Разработана и внедрена методика применения препарата БМК и продукта Лактовит белковый “Коррекция состояния колонизационной резистентности небных миндалин у часто болеющих хроническим тонзиллитом детей” (Информационное письмо МОЗ Украины от № 33-2000).
Государственным департаментом ветеринарной медицины Министерства аграрной политики Украины утверждено и рекомендовано для хозяйств соответствующего профиля Руководство по применению Бифидина (№ 15-14/49 от 25.03.99) и Руководство по применению продукта кормового Биокорм (№ 15-14/93 от 06.04.03).
Новизна и оригинальность бактериальных композиций, технологий концентратов, заквасочных культур и функциональных продуктов, созданных в процессе выполнения данной работы, защищены 12 патентами. Разработка высокоэффективных технологий продуктов Лактовит была удостоена звания Лауреата премии УААН “За выдающиеся достижения в аграрной науке” в 1999 году (Постановление Президиума УААН от 10 марта 1999, № 6).
Ключевые слова: молочнокислые, пропионовокислые и бифидобактерии, бактериальные концентраты, заквасочные препараты, функциональные и кормовые продукты.
Kigel N. F. Know-how of bacterial preparations for functional products and biologically active additives. – Manuscript.
The dissertation for competition for academic degree of Doctor of Technical Sciences in speciality 03.00.20 – Biotechnology. – National University of Food Technologies. Kiev, 2003.
The thesis is devoted to the development of new technologies of bacterial concentrates and starter preparations on basis of microorganisms – probiotics for dried and liquid food and feed milk functional products and active additives. Search strategy of high active strains from children and calves and Dairy and Meat Technological Institute’s industrial cultures by criteria, produced to probiotics and by biochemical and technological properties is validated and identified. Methods of extension of functional activity of starters are summarized through traditional starters’ modification and creation of new compositions (which are original by microorganisms composition) with involving of probiotic strains. The technologies of new bacterial concentrates AF, ALT, BMK, direct inoculation starters Start, CI-2, BATP-F, Bifidin are created, as well as products with their use: dried – Biological active additive – yoghurt powder in capsules, fermented milk products – Biovit and Fru-fru, feed – Biocorm. Functional activity of developed products is proven by clinical trials. Procedure of application of bacterial concentrate BMK and protein Lactovit for chronic tonsillitis treatment is introduced into work practice of profile medical centers for children. Feed probiotics Bifidin and Biocorm are recommended with the purpose of prevention and treatment of dyspepsia in young animals.
Key words: lactic acid bacteria, propionic bacteria and bifidobacteria, bacterial concentrates, starters, functional and feed products.
| 
