|
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 7
1.1.Современное состояние и перспективы производства молочных
продуктов лечебно-профилактического назначения 7
1.2. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных
продуктов
1.3. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон... 20
1.4.Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии39
1.5.Основные выводы к главе 1. Цель и задачи собственных исследований 47
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 49
2.1. Организация эксперимента 49
2.2. Объекты исследования 51
2.3. Методы исследований 52
2 А. Обработка экспериментальных данных 58
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1.Исследование функционально-технологических свойств пищевых59
волокон и каррагинанов растительного происхождения
3.2. Исследование влияния пищевых волокон и каррагинанов на
структурно-механические показатели молочных гелей 68
3.3. Оптимизация процесса введения пищевых волокон и каррагинана
в молочно-белковую основу 77
3.4. Разработка технологии творожных десертов на основе бинарной88
композиции пищевых волокон и каррагинанов
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТВОРОЖНЫХ
ДЕСЕРТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ 94
4.1.Изучение структурно-механических свойств творожного десерта94
при производстве и хранении
4.2. Изучение микроструктуры творожного десерта 104
4.3. Изучение физико-химических, органолептических и
микробиологических показателей творожного десерта на основе
бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при111
производстве и хранении
4.4. Пищевая ценность творожного десерта 120
4.5. Экономическое обоснование использования бинарной
композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве
творожного десерта 124
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ 127
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 129
ПРИЛОЖЕНИЯ 149
| 
