Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Емелина Юлия Владимировна. Интенсификация процесса брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Санкт-Петербург, 2004 152 c. РГБ ОД, 61:05-5/420

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ ..... ........ 6

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О РОЛИ ФЕРМЕНТОВ
В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И ПИВОВАРЕНИИ
11

1.1. Информационные исследования по применению ферментных
препаратов в хлебопечении 12

/././. Действие ферментов в тесте 12

  1. Стабилизация теста: 15

  2. Сохранение свежести хлеба 16

1.1 А. Замена химических агентов 17

1.1.5. Использование ферментных препаратов в хлебопечении 18

  1. Использование очищенных ферментных препаратов в хлебопечении. 19

  2. Применение комплексных ферментных препаратов в хлебопечении. 24

  3. Применение мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве. 26

1.2. Информационные исследования по применению ферментных
препаратов для производства пива 29

  1. Химический состав солода 29

  2. Ферменты солода 34

  3. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья 37

  1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок 38

  2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов.... 42

  3. Ферментативный гидролиз белков. 49

  4. Ферментативный гидролиз липидов 53

1.2.3.5. Ферментативный гидролиз фосфатов 54

1.2.4. Использование ферментных препаратов в производстве пива55

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 62

2.1. Методы исследования 62

2.1. 1. Методы исследования, применяемые в технологии

хлебопечения 62

2.1.2. Методы исследования, применяемые в технологии пивоварения
65

  1. Методы определения физико-химических показателей солода 66

  2. Методы определения физико- химических показателей

ячменя 66

  1. Методы определения физико- химических показателей хмеля 67

  2. Методы контроля дрожжей...... 61

  3. Методы определения физико-химических показателей сусла 67

  4. Методы определения физико- химических показателей пива . 68

2.2. Объекты исследования 68

2. 2.1. Объекты исследования в технологии хлебопечения. 68

2.2.2. Объекты исследования в технологии пивоварения 72

2.3. Методика проведения эксперимента 75

  1. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения 75

  2. Методика проведения эксперимента в технологии пивоварения

4
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ
ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА Г20Х НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО
ХЛЕБА И ПИВНОГО СУСЛА. ....78

3.1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЬШ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ
ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА Г20Х НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 78

3.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов (Глюкоамилонигрина
Г20Х, Амшасубтилина Г18Х, Глюкоаваморина Г18Х) на качество хлеба из
пшеничной муки 1-ого сорта
79

3.1.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов на
сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе 80

3.1.1.2. Качественный анализ Сахаров 85

3.1Л .3. Влияние ферментных препаратов на газообразование,

происходящее в тесте при брожении. . 91

3.1.1.4. Влияние ферментных препаратов на органолептические
показатели пшеничного хлеба 93

3.1.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на
качество пшеничного хлеба.
96

  1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на удельный объем хлеба. 96

  2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на пористость пшеничного хлеба 97

  3. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на влажность пшеничного хлеба. 98

  4. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на кислотность опытных образцов пшеничного хлеба 99

  5. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на упек пшеничного хлеба 99

  6. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на формоустойчивость подового хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта. 101

  1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на органолептические показатели пшеничного хлеба 101

  2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на

содержание ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба 102

3.2. Экспериментальные исследования влияния ферментного

препарата глюкоамилонигрин г20х на качество пивного сусла и
готового пива 105

  1. Исследование влияния дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса. 105

  2. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ПОХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья. 107

  3. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пива. 108

  4. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеного сырья при производстве пива. 111

ВЫВОДЫ . . . 113

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 115

ПРИЛОЖЕНИЯ ......... ...... . . 131

Введение к работе:


Актуальность работы. Основными задачами, стоящими перед современной
хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, являются

совершенствование технологических процессов с целью сокращения производственного цикла, уменьшение технологических затрат и повышение качества продукции.

Одним из направлений совершенствования биотехнологических процессов в хлебопечении и пивоварении является интенсификация процесса брожения за счет использования высокоактивных биологических катализаторов, что приводит к повышению рентабельности производства. Наибольший интерес представляют кислотостабильные амилолитические ферменты, способные активно функционировать в кислой среде. Поскольку многие технологические процессы в пищевой промышленности направлено проводят при низких значениях рН, использование таких препаратов целесообразно и перспективно. Актуальной задачей является использование комплексных ферментных препаратов, в состав которых входят гидролазы, синтезируемые одним продуцентом, оказывающих синергическое действие при биоконверсии полимеров многокомпонентного сырья. Применение таких препаратов способствует более полному использованию сырья и повышает эффективность технологических процессов.

В мировой практике ферментные препараты традиционно широко применяются и имеют большую перспективу для дальнейшего их использования. По прогнозам специалистов за последние 10 лет объем применения ферментных препаратов возрос в 5-7 раз и имеет устойчивую тенденцию к увеличению. В России объемы реально существующего производства ферментных препаратов удовлетворяют потребности перерабатывающих предприятий АПК менее чем на 25%. Поэтому исследования, связанные с применением новых отечественных препаратов в производстве представляет несомненный интерес.

Цель работы: интенсифицировать процесс брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г2 ОХ. На защиту выносятся следующие результаты и научная новизна работы.

Показано каталитическое действие ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на процесс брожения в хлебопечении и пивоварении.

Установлена зависимость действия ферментного препарата на степень гидролиза углеводсодержащего сырья от дозировки.

Выявлен синергизм действия Глюкоамилонигрина Г20Х в процессах хлебопечения и пивоварения.

НАЦИОНАЛЬНА»! КБЛМОТЕКА

snspf&

Показано, что применение Глюкоамилонигрина Г20Х повышает качество готового хлеба, пивного сусла и пива.

Установлена взаимосвязь между степенью биоконверсии сырья и эффективностью сбраживания сусла.

Практическая ценность. Разработана технология интенсификации спиртового брожения на основе использования комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяющая:

интенсифицировать технологические процессы: спиртового

брожения в процессах хлебопечения и пивоварения, осахаривания

при получении пивного сусла;

повысить качество пшеничного хлеба за счет увеличения удельного

объема хлеба, улучшения структуры пористости мякиша и его

физических свойств;

повысить степень использования сырья, улучшить реологические

свойства сусла. Апробация работы и публикации: Основные результаты диссертационной

работы докладывались на 2-ом Международном научно-практическом симпозиуме «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК» ( г. Москва, 2004 г.); научно-практических конференциях профессорско- преподавательского состава СПбГУНиПТ (2003, 2004 г.). По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав и выводов, изложенных на 97 стр. машинописного текста, в том числе рисунков 14, таблиц 21; список литературы из 164 наименований, включая 148 -отечественных авторов и 16- зарубежных авторов; 5 приложений, изложенных на 21 странице.

Подобные работы
Осипова Марина Владимировна
Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей
Ерошкина Елена Валерьевна
Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества
Рашидов Михаил Теймуразович
Разработка метода электрохимического воздействия на молочную сыворотку для интенсификации процесса брожения в технологии спирта
Крупичёва Александра Николаевна
Разработка технологии иммобилизованного биосорбента из пивоваренных дрожжей для интенсификации процесса брожения
Бодрова Олеся Юрьевна
Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей
Бидихова Марина Эльбрусовна
Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата Spirulina platensis
Федюшкина Ирина Леонидовна
Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей
Биткуайки Клемент
Интенсификация процесса пивоварения с применением биокатализаторов и использованием растительного сырья Руанды
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Бушин Максим Анатольевич
Интенсификация процесса производства этилового спирта на основе целенаправленного использования протеолитического ферментного препарата

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net