Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Эрешова, Вероника Джораевна. Разработка технологии низколактозного мороженого : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Эрешова Вероника Джораевна; [Место защиты: Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т].- Ставрополь, 2011.- 138 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/3466

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы

В настоящее время проблема лактазной недостаточности является одной из наиболее распространенных и отмечается практически у половины взрослого населения земного шара. Из-за недостаточности фермента лактазы в кишечнике пищеварительная система таких людей не в состоянии усваивать лактозу. В результате лактоза ферментируется в толстом кишечнике, что приводит к образованию газообразного водорода и метана, нарушается общая работа кишечника и сокращается поступление важных для организма веществ, а также повышается восприимчивость к некоторым паразитарным инфекциям.

Люди, страдающие лактазной недостаточностью, вынуждены либо исключать из рациона традиционнее молочные продукты, либо принимать препараты лактазы постоянно. Специально для этой группы потребителей разрабатываются профилактические низко лактозные и безлактозные молочные продукты.

Вопросам создания таких продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Добриян Е.И., Свириденко Ю.Я., Охрименко О.В., Остроумова Л.А., Остроумовой Т.Л., Смурыгина В.Ю., Анисимовой Г.А., Гавриловой Н.Б., Гаппарова М.Г., Даниловой М.Б., Грачевой И.М, Дубининой В.В., Капрельянц Л.В., Чагаровского А.П., Погосян А.С., Jan Trzecieski, Jr. Shazer, H.William, Susanne E. Keller, Raymond A. Speckman и др.

За рубежом производят безлактозные молочные продукты: питьевое молоко, йогурты и другие кисломолочные продукты. Также существуют технологии получения низколактозных замороженных десертов и мягкого мороженого с использованием ферментных препаратов Р-галактозидазы, где предлагается проводить гидролиз лактозы до 50%.

В Российской Федерации низколактозные продукты выпускаются в

ограниченном количестве и их ассортимент не достаточен для

удовлетворения потребностей населения, страдающего непереносимостью лактозы, в полном объеме. Таким образом, разработка технологии отечественного закаленного низколактозного мороженого является актуальной.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы являлась разработка технологии низколактозного закаленного мороженого с использованием ферментативного гидролиза лактозы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -провести анализ способов получения низколактозных продуктов и особенностей ферментативного гидролиза лактозы в молочном сырье; -изучить процесс гидролиза лактозы в смесях мороженого различной жирности;

-исследовать влияние количества вносимого фермента, температуры термостатирования и длительности процесса гидролиза лактозы на эффективность ферментативной реакции;

-провести оптимизацию процесса воздействия ферментного препарата Р-галактозидазы в смеси мороженого;

-определить влияние процесса гидролиза лактозы на структуру и свойства готового продукта;

-исследовать влияние процесса гидролиза на микробиологическую безопасность низколактозных молочных смесей мороженого и низколактозного закаленного мороженого; -разработать технологию низколактозного мороженого; -определить экономическую и социальную значимость разработанной технологии.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования ферментативного гидролиза лактозы в смесях мороженого

различной жирности. Разработаны математические модели, отражающие влияние дозы ферментного препарата, продолжительности ферментации, температуры термостатирования и массовой доли жира смеси на степень гидролиза лактозы. Определены оптимальные технологические параметры процесса ферментативного гидролиза в смесях для мороженого: температура (40 ± 2) С; доза препарата 0,40 ± 0,2 см3/дм3, продолжительность ферментации 4,0 ± 0,2 ч, при этом степень гидролиза лактозы составляет 70 - 80 %. Установлено, что моносахара, образующиеся при гидролизе лактозы, увеличивают сладость смеси, что позволяет сократить массовую долю сахарозы на 50 %. Доказано, что процесс гидролиза не влияет на микробиологические показатели готового продукта и повышает его качественные характеристики.

Практическая ценность

По результатам экспериментальных исследований разработана технология низко лактозного закаленного мороженого. Подготовлен и утвержден стандарт предприятия СТО № 02067965-003-2011 на производство молочного мороженого «Лоулакт». Технология прошла положительную апробацию на ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» (г. Ставрополь).

Результаты исследований отмечены дипломом I степени II международной конференции «Межвузовская наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), дипломом XIV региональной научно-технической конференции «Вузовская наука Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2010), дипломом научно-практической конференции Совета молодых ученых Ставропольского края «Научные разработки и инновационные идеи развитию инновационной экономике России» (Ставрополь, 2010).

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях Северо-Кавказского государственного

технического университета (г. Ставрополь, 2004 - 2011), симпозиуме Международной молочной федерации «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007), VII Международном форуме «Молочная индустрия - 2009» (г. Москва, 2009), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (г. Воронеж, 2010), международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2011) и др.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК изданиях.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 163 наименования источников, в том числе 40 иностранных, и 6 приложений.

Основная часть работы изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 24 таблицы и 24 рисунка.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net