Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Дисертаційні роботи України
Технічні науки
Технологія консервованих продуктів

Диссертационная работа:

Мазуренко гор Костянтинович. Удосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів : Дис... канд. наук: 05.18.13 - 2006.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальність теми. Переробка томатів займає провідне місце в консервній галузі вітчизняної переробної промисловості та за кордоном. Концентровані томатопродукти, до яких відносять томатне пюре, томатну пасту, концентрований томатний сік, користуються підвищеним попитом як у споживачів, так і у виробників інших видів продукції. У формуванні якості томатної пасти найважливішими показниками є концентрація розчинних сухих речовин, колір, консистенція, смак, вміст біологічно активних і ароматичних речовин. Важливими складовими якості та конкурентоспроможності є також спосіб консервування та вид пакування готового продукту.

На сьогоднішній день вітчизняний ринок заповнено томатопродуктами як імпортного, так і вітчизняного виробництва, які не завжди відповідають вимогам нормативних документів. Якість томатопродуктів безпосередньо залежить від якості сировини, що надходить на переробку, серед якої переважно є томати механізованого збору. Їх принципова відміна полягає у підвищеній стійкості до механічного впливу, що пов’язано з суттєвою зміною хімічного складу плодів, а також невідповідністю традиційним вимогам переробної промисловості.

Складність переробки томатів механізованого збору на концентровані томатопродукти пов’язана з їх специфічними структурно-механічними, фізико-хімічними та біохімічними особливостями, обумовленими підвищеним вмістом нерозчинних сухих речовин, зокрема клітковини, показника відношення кількості розчинних до нерозчинних сухих речовин - Р/НР. Використання традиційної технології призводить до переходу більшої частини клітковини в протерту томатну масу, що збільшує її в’язкість та ускладнює процес подальшого концентрування. Томатна маса знаходиться тривалий час у вакуум-випарювальному обладнанні при підвищеній температурі, що приводить до погіршення органолептичних показників, кольоропараметричних характеристик, накопиченню оксиметилфурфуролу (ОМФ), зниженню вмісту біологічно активних речовин (БАР) у готовому продукті. Виробництво томатної пасти високої якості можливо тільки при концентруванні томатної маси з низьким вмістом клітковини (нерозчинних сухих речовин).

Закордонні виробники широко використовують асептичний спосіб консервування у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном як засіб пакування пасти та пюреподібних продуктів, у тому числі і концентрованих томатопродуктів. Асептичне консервування суттєво зменшує тривалість процесу стерилізації готового продукту перед фасуванням в асептичну тару, що дозволяє зберегти якість готової продукції водночас зі значною економією енергоресурсів. В Україні впровадження асептичного способу консервування до теперішнього часу стримується відсутністю науково обґрунтованих рішень.

Саме тому вдосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів з використанням методу асептичного консервування є актуальним, а їх виробництво перспективним.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано згідно з основними науковими напрямками досліджень ОНАХТ та відповідно до плану наукових досліджень ДНІПКІ “Консервпромкомплекс” — “Розробити технологію виробництва концентрованих продуктів з використанням високопродуктивних процесів виготовлення та концентрування томатної маси. Створити обладнання для реалізації нових технологій” (22.15) (2001-2004г), затвердженому наказом Міністерства аргарної політики України № 90 від 30.03.2001, індекс УДК 664.8/9.

Мета і задачі дослідження. Мета роботи – підвищення якості концентрованих томатопродуктів із сортів томатів механізованого збирання шляхом фракціонування, роздільного концентрування та використання сучасних методів консервування. Відповідно до поставленої мети визначені такі задачі:

- провести інформаційний пошук для вивчення способів попереднього підготування томатної сировини перед концентруванням, нових прогресивних методів концентрування та методів асептичного консервування;

- дослідити технологічні та біохімічні характеристики томатів сортів механізованого збору;

- розробити спосіб попередньої підготовки томатної сировини перед концентруванням та її фазовий розподіл на рідку фракцію і томатну масу (плазму та м’якоть);

- дослідити спосіб концентрування рідкої фракції томатів з подальшим змішуванням з раніше відділеною м’якоттю;

- розробити рецептурні співвідношення складових нового продукту, отриманого за принципом роздільного концентрування;

- розробити спосіб асептичного консервування томатопродуктів з подальшим фасуванням у багатошарові асептичні мішки з ущільнювальним клапаном;

- дати порівняльну оцінку та вивчити ефективність теплового впливу при виробництві концентрованих томатопродуктів за розробленою та традиційною технологіями на їх кольоропараметричні характеристики та БАР;

- провести розрахунок економічної ефективності впровадження нової технології;

- розробити, науково обґрунтувати та затвердити в установленому порядку режим стерилізації в потоці на пастеризаційно-охолоджувальній установці томатної пасти, виготовленої запропонованим способом;

- розробити, погодити та затвердити нормативно-технологічну документацію на томатну пасту “Нова”, виготовлену запропонованим способом.

Об’єкт дослідження – способи фракціонування, роздільного концентрування сировини, асептичного консервування концентрованих томатопродуктів

Предмет дослідження – томати, томатне пюре, концентровані томатопродукти з томатів сортів механізованого збирання;

механізм зниження в’язкості і поліпшення якості томатної пасти залежно від способу попередньої підготовки томатів перед концентруванням.

Методи дослідження – загальноприйняті і спеціальні фізичні, хімічні, біохімічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, математичні методи з використанням сучасних повірених пристроїв та устаткування.

Наукова новизна одержаних результатів:

- науково обґрунтовано новий спосіб отримання концентрованих томатопродуктів з томатів сортів механізованого збирання;

- отримано технологічні та біохімічні характеристики томатів механізованого збирання, константи деградації їх пігментного комплексу, швидкість накопичення темнозабарвлених сполук в процесі технологічної переробки та зберігання;

- встановлено закономірності зміни пігментного комплексу та біологічно-активних речовин концентрованих томатопродуктів при їх зберіганні.

- вперше запропоновано метод підготовки томатної сировини перед концентруванням;

- обґрунтовано параметри концентрування томатних фракцій, розроблено режими їх термічної обробки, рекомендовано сучасний спосіб консервування томатної пасти. Розраховано потрібну летальність режимів асептичного консервування для безперервно діючих апаратів;

- розроблено та науково обґрунтовано режими стерилізації нових томатних продуктів за тест-культурою Clostridium botulinum-364 при різних показниках активної кислотності та температури продукту;

- проведено комплексну оцінку якості томатної пасти після виготовлення та під час зберігання.

Наукове положення. При переробленні томатів сортів механізованого збору на концентровані томатопродукти проходять перетворення, пов’язані зі змінами консистенції, кольору продукту, його біологічно активних складових, регулювання яких з метою підвищення якості готової продукції можливо шляхом застосування нових технологічних прийомів та способів консервування.

Практичне значення одержаних результатів На підставі експериментальних та теоретичних досліджень розроблено технологію виробництва томатної пасти з високими показниками якості, консервовану в асептичних умовах у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію на виробництво томатної пасти у промислових умовах ТУ У 15.3-26303655-014-2003 “Консервы. Паста томатная ”Новая”, а також 3 державних стандарти України (ДСТУ). Новизну технічних рішень захищено патентом України на винахід. Проведено промислову апробацію розробленої технології томатної пасти на ЗАТ ВО “Одеський консервний завод” (м. Одеса). Розрахунковий річний економічний ефект складає 2240,36 тис. грн.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні аналітичних та експериментальних досліджень технологічних та біохімічних характеристик томатів сортів механізованого збору, процесів попередньої обробки сировини перед концентруванням, параметрів концентрування рідкої фракції томатів з подальшим змішуванням з раніше відділеною м’якоттю, визначенні норм витрат складових готового продукту, отриманого за принципом роздільного концентрування, визначенні та науковому обґрунтуванні режимів стерилізації за тест-культурою Clostridium botulinum-364, асептичному консервуванні з подальшим фасуванням у багатошарові асептичні мішки з ущільнювальним клапаном, дослідженні та розрахунку ефективності теплового впливу на кольоропараметричні характеристики та БАР томатної маси, дослідженні показників якості готової продукції після виготовлення і під час зберігання, розрахунку економічних показників, а також в аналізі і публікації отриманих результатів, розробленні технології, нормативної і технологічної документації, її промислової апробації.

Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертації доповідалися, обговорювалися і мали позитивну оцінку на наукових конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ у період з 2000 по 2005 р., вченій раді ДНДПКІ “Консервпромкомплекс” у період з 2001 по 2004 р., технічному комітеті Держспоживстандарту України ТК 24 “Продукти з овочів і фруктів та обладнання для їх переробки”, спеціалізованій раді Департаменту кадрової політики аграрної освіти і науки Міністерства аграрної політики України в період з 1998 по 2003 р., науково-технічному семінарі “Нові технології та обладнання для виробництва консервів та продуктів дитячого харчування” (м. Київ, 2002 р.), міжнародній конференції “Українська консервна промисловість. Сучасний стан, можливості, напрямки” (м. Одеса, 2002 р.).

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 10 наукових праць, в тому числі: 3 - у наукових фахових виданнях, 2 – у наукових журналах , 1 – патент на винахід, 1 – у тезах наукових конференцій, а також 3 Державних стандарти України.

Подобные работы
Наконечна Юлія Григорівна
Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів
Мазуренко Ігор Костянтинович
Удосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів
Мельнічук Оксана Євстахівна
Розробка енергозберігаючих технологій виробництва варення
Суткович Тетяна Юліанівна
Удосконалення технології яблучного соку з використанням вакууму
Гіджеліцький Віталій Миколайович
Удосконалення технології концентрованого яблучного соку
Зюзько Алла Валентинівна
Розробка технології виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів
Колосов Станіслав Анатолійович
Розробка технології виробництва ігристих вин з підвищеними пінистими властивостями
Гемаєв Хасан Зубайович
Удосконалення технології виробництва білих столових вин на основі використання препаратів деревини дуба
Упатова Олена Iванiвна
Удосконалення технології виробництва соусiв емульсiйного типу
Маняк Микола Олександрович
Розвиток теорії і удосконалення технології виробництва сталі з регламентованим мікроскладом з метою підвищення якості

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net