Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Дисертаційні роботи України
Технічні науки
Технологія продуктів харчування

Диссертационная работа:

Расулов Раміс Асімович. Технологія солодких страв з окарою : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2004.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальність теми. Життєдіяльність організму людини та формування його стійкості до впливу зовнішнього середовища значною мірою залежать від постійного надходження біологічнонеобхідних речовин з їжею. Цьому може сприяти використання рослинної зернобобової сировини, наприклад, сої і продуктів її переробки.

Вагомим внеском у вирішення окремих питань розробки технології продуктів харчування з використанням рослинної сировини є наукові праці А.М.Дорохович, Л.П.Малюк, В.Н.Корзуна, М.І.Пересічного, Г.Ф.Коршунової, О.В.Самохвалової, А.М.Артемової, Л.І.Кощуг, В.Е.Крепса та ін.

Останнім часом поширилось застосування продуктів переробки сої (соєвого молока, соєвого білкового ізоляту) у виробництві кулінарної продукції, в тому числі солодких страв. Поряд з іншими продуктами переробки сої вітчизняного виробництва, окара є перспективним видом сировини, яку доцільно використовувати у виробництві солодких страв. Вона містить значну кількість білків та ліпідів, харчових волокон, але сфера застосування окари у технологіях продуктів харчування дуже обмежена. Інформація про виробництво на її основі солодких страв взагалі відсутня.

Тому вивчення властивостей окари, пошук можливостей створення кулінарних виробів на її основі, використання останніх у технологіях солодких страв є досить актуальним питанням. Це визначило напрям наукових досліджень у даній дисертаційній роботі.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Роботу виконано відповідно до планів держбюджетних науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету з теми “Розробка структурованої кулінарної продукції з сировини, багатої на клітковину” (№62.4 затверджений 28 січня 1999 р.).

Мета і завдання досліджень. Мета роботи полягає в науковому обґрунтуванні та розробленні технології солодких страв з окарою для розширення асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.

Відповідно до поставленої мети сформульовані наступні завдання:

вивчити хімічний склад та функціональні властивості окари як сировини для виробництва солодких страв;

науково обґрунтувати та запропонувати технологію обробки окари для надання їй раціональних технологічних властивостей. Розробити напівфабрикат з окари для виробництва солодких страв;

дослідити механізм впливу рецептурних компонентів та технологічних режимів на процеси структуро- та піноутворення систем із напівфабрикатом з окари;

провести комплекс досліджень з метою наукового обґрунтування та вибору рецептурних композицій і технологічних режимів виробництва солодких страв з окарою;

розробити рецептури та технологію виробництва солодких страв з окарою;

провести дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками; здійснити медико-біологічну апробацію виробів;

розробити нормативно-технічну документацію на нові види солодких страв з окарою та впровадити їх в практику підприємств харчування;

визначити очікувану соціальну та економічну ефективність від впровадження нової продукції з окарою.

Об’єкти дослідження – основна сировина: окара виробництва фірми “Агропрод”, напівфабрикат з окари, метилцелюлоза марки МЦ-100, крохмаль, желатин, борошно; наповнювачі: фрукти – яблука, абрикоси; овочі – гарбуз та морква; готові солодкі страви.

Предмет дослідження – комплекс властивостей окари, процеси формування та функціональні можливості напівфабрикату з окари, вплив технологічних та реологічних параметрів на формування споживних якостей готових солодких страв.

Методи дослідження – фізико-хімічні, реологічні, мікробіологічні, органолептичні, математичної обробки результатів досліджень із використанням комп’ютерних технологій.

Наукова новизна результатів досліджень. Досліджено і показано цінність окари як джерела харчового білка, ліпідів та харчових волокон. На основі вивчення фізико-хімічних, реологічних властивостей окари запропоновано новий напрям її використання у технологіях кулінарної продукції.

Вперше розроблено спосіб гідротермічної обробки окари та створено технологію напівфабрикату з неї. Визначено характер та механізм впливу технологічних параметрів на формування органолептичних, фізико-хімічних та реологічних характеристик напівфабрикату з окари. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання напівфабрикату з окари у виробництві солодких страв. Вивчено механізм формування пінної структури в системах з напівфабрикатом з окари, експериментально доведено доцільність використання структуроутворювача для її стабілізації. Встановлено форму введення структуроутворювачів (метилцелюлози харчової (МЦ-100) або желатину) у рецептурні композиції холодних солодких страв та десертних виробів на основі напівфабрикату з окари. Досліджено вплив стабілізаторів: крохмалю картопляного та борошна пшеничного на кінетику формування консистенції структурованих виробів з окарою. Визначено їх раціональний вміст у рецептурах гарячих солодких страв.

За результатами вивчення динаміки змін структурно-механічних та органолептичних показників солодких страв на основі напівфабрикату з окари оптимізовано його вміст у рецептурах окремих груп цієї продукції.

Практичне значення одержаних результатів. За результатами наукових досліджень розроблено технології використання окари у виробництві напівфабрикату з неї та готових солодких страв. Запропоновані нові солодкі страви: холодний пудинг “Сніговик”, мус “Сойка”, крем “Сяйво”, десерти для приготування у фризері – “Абрикосовий”, “Південний”, гарячі солодкі страви – “Медальйон”, “Каштани”, на які розроблено і затверджено ТУ У 15.8-01566117.068-2003 та ТІ “Страви солодкі із використанням окари”. Рецептури та технології їх виробництва, впроваджені у ресторанах ДП “Вікторія”, “Славутич”, комбінаті харчування та торгівлі ДНВП “Електронмаш”, в Українській Православній церкві-Парафії Св. Жінок-Мироносиць (м. Київ) при проведенні благодійних обідів та оздоровчому харчуванні дітей-сиріт.

Очікувана економічна ефективність від впровадження розробок у виробництво для страв “Каштани”, “Медальйони”, крему “Сяйво” і пудингу “Сніговик” складає відповідно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тисячу виробів.

Соціальна ефективність від впровадження розробок полягає в тому, що більш повне використання харчового потенціалу окари, розширення асортименту кулінарної продукції підприємств харчування, підвищення якості солодких страв сприяє збереженню та зміцненню здоров’я людини.

Особистий внесок здобувача полягає у формуванні мети та завдань досліджень; формулюванні теоретичного обґрунтування актуальності проблеми; підборі методик; проведенні експериментальних досліджень; розробці й участі в затвердженні нормативно-технічної документації на нові види продукції; участі у впровадженні нових технологій солодких страв у підприємствах харчування. Аналіз та узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків та пропозицій здійснено спільно з науковим керівником. Дослідження реологічних характеристик солодких страв, ГРХ-дослідження амінокислотного складу білків проведено зі ст. наук. співроб., канд. техн. наук. Інституту мікробіології АСГН Воцелко С.К., радіозахисні властивості досліджувались під керівництвом д-ра. мед. наук, проф. Корзуна В.Н.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались на:

Міжнародній науково-практичній конференції “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі”. - КДТЕУ, 28 – 29 жовтня 1998;

Конференції “Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия”. – Москва, Росія, 15-18 березня 2000;

Міжнародній науково-практичній конференції “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування”. – КНТЕУ, 25-26 жовтня 2000;

ІІ міжнародній науково-технічній конференції “Техника и технология пищевых производств”. – Могильов, Білорусь, 22-24 листопада 2000;

Першій міжнародній конференції “Торты и пирожные – 2000”. – Москва, Росія, 14-18 лютого 2000;

Науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 1999 – 2000 рр. – Київ, КНТЕУ, 1-2 березня 2001;

“Четырнадцатых международных Плехановских чтениях”. – Москва, Росія, 17 – 20 квітня 2001;

Четвертій міжнародній науково-технічній конференції “Пища. Экология. Человек”. – Москва, Росія, 18 – 22 жовтня 2001;

Науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 2001 – 2002 рр. – Київ, КНТЕУ, 5-6 березня 2003.

Публікації. Основні положення викладено у 11 друкованих роботах – 4 статтях (всі у фахових виданнях), 3 матеріалах конференцій та 4 тезах конференцій.

Подобные работы
Бровенко Тетяна Вікторівна
Технологія страв з круп із використанням біологічно активних добавок
Шевченко Оксана Вікторівна
Технологія солодких страв і соусів із вітапектином та фітосорбентом
Расулов Раміс Асимович
Технологія солодких страв з окарою
Васильєва Олена Олександрівна
Технологія напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net