Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Кроль Анна Николаевна. Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07.- Кемерово, 2006.- 143 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/1226

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9

  1. Сырье. Химический состав ржи 9

  2. Особенности приготовления ферментированного

и неферментированного ржаного солодов 13

  1. Биохимические процессы происходящие, при солодоращении. 13

  2. Особенности приготовления ферментированного солода. 1 б 1.3. Способы, способствующие ускорению процесса и снижению

потерь при солодоращении 20

  1. Воздейстия на зерно химических и биологически активных веществ 21

  2. Физические способы воздействия на зерно 24 1.4 Полиламидные флокулянты 25

  1. Влияние концентрации флокулянта 26

  2. Влияние молекулярной массы и гидродинамического размера макромолекул флокулянта 27

  3. Влияние химической природы и состава макромолекул флокулянта 28 І.З.Особенности технологии в приготовление квасного сусла. 29

1.6 Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов,
используемых в производстве кваса 31

  1. Характеристика дрожжей 31

  2. Молочнокислые бактерии 34

1.7 Заключение по обзору литературы 36

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА 38

  1. Организация проведения эксперимента 38

  2. Объекты и методы исследований 40

  1. Объекты исследований 40

  2. Методы исследований 40

3. ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОГО
СОЛОЛДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА 42

  1. Исследования возможности использования ржи для целей солодоращения. 42

  2. Получения ржаного неферментировонного солода

с использованием ферментного препарата 43

3.3 Получения ржаного ферментированного солода

с использованием ферментного препарата 52

4. ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗМОЖНОСТИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИАКРИЛАМИДНОГО КОМПЛЕКСА В КАЧЕСТВЕ БИОСТИМУЛЯТОРА В ПРОЦЕССЕ СОЛОДАРАЩЕНИЯ РЖИ.58 4.1 Получения ржаного неферментированного солода

с использованием полиакриламидного комплекса 60

4.2. Получения ржаного ферментированного солода
с использованием полиакриламидного комплекса 77

  1. ИЗУЧЕНИЯ ВОЗМОЖНОСТИ ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНЫ РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО И НЕФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА НА АНОЛОГИЧНОЕ ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ КВАСНОГО СУСЛА 87

  2. ИЗУЧЕНИЯ ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ЖИЗНИДЕЕТЕЛЬНОСТИ И СОСТАВА СРЕДЫ НА МЕТАБОЛИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ. 102

6.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс
сбраживания квасного сусла 103

6.2 Выбор видов молочнокислых бактерий 112
7 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ. 118

  1. Расчет производительности солодовни 119

  2. Расчет экономического эффекта 121 ВВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ПО РАБОТЕ. 128

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 130

ПРИЛОЖЕНИЯ 140

Введение к работе:

В настоящее время, когда рынок достаточно насыщен напитками, на основе ароматизаторов красителей, в том числе и синтетических, пищевых концентратах, очень актуальна проблема производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральном сырье.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас -древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём были: рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д. Данный напиток за последние 10 лет отошел в тень. Сейчас квас действительно возвращается, но за пошедшие годы изменился и сам квас, и его производство. Эти изменения касаются сырья, рецептуры, технологии и упаковки.

Хлебный квас содержит разнообразные продукты спиртового и настоящее время, когда рынок достаточно насыщен напитками, на основе ароматизаторов красителей, в том числе и синтетических, пищевых концентратах, очень актуальна проблема производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральном сырье.

Сырьем для производства хлебного кваса служит ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основными стадиями его производства являются: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание и купажирование кваса. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата, который получают на специализированных заводах из ферментируемого и неферментируемого ржаного солода с

добавлением ржаной, а иногда и кукурузной муки. Выпускается два вида ржаного солод ферментируемый и неферментируемый. При производстве ферментируемого солода свежепроросший солод подвергают ферментации (томлению) для накопления низкомолекулярных углеводов и подвергаются гидролизу белка, которые являются источником красящих и ароматических веществ. От качества солода зависит вкус, аромат и цвет хлебного кваса.

В качестве главного сырья для производства солода используют рожь.

Пищевая ценность кваса определяется главным образом содержанием крахмала во ржи, а биологическая ценность - содержанием витаминов и ферментов. Вкусовые качества кваса в значительной мере обусловлены и другими составными частями ржи белками, декстринами, сахарами и др.

Однако в настоящее время ржаной солод используется не только в безалкогольных напитка, но и в кондитерской и хлебобулочной промышленности. В связи с этим в последние годы большое внимание в нашей стране и за рубежом уделяется вопросам интенсификации солодовенного производства. Решения этих вопросов позволит получить солод хорошего качества, с высокой ферментативной активностью, при одновременном увеличении выхода солода в единицу времени. Одним из путей интенсификации процесса солодоращения является применение биологически активных веществ. На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства ржаного солода ,а также дальнейшее использования этого солода в качестве источника дополнительных ферментов при получении квасного сусла является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Показана целесообразность и определены рациональные параметры интенсификации процесса солодоращения ржи с использованием цитолитического ферментного препарата «Целмолаза».

Получена математическая зависимость изменения цитолитического комплекса зерна ржи с использованием ферментного препарата «Целмолаза», от параметров замачивания.

Обосновано использование полиакриламидного комплекса для интенсификации ржаного солода, предложен механизм его активирующего действия.

Разработана математическая зависимость изменения ферментативной активности ржи с использованием полиакриламидного комплекса, позволяющая определить оптимальные параметры его действия.

Определены основные закономерности жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе сбраживания квасного сусла из зернового сырья.

Практическая значимость работы.

Разработана технология получения ржаного солода с использованием ферментного препарата цитолитического действия «Целмолаза» и полиакриламидного комплекса, позволяющая повысить его ферментативную активность, сократить продолжительность процесса, снизить потери. Разработана технологическая инструкция по производству ржаного солода с использованием указанных препаратов. Проведены производственные испытания разработанной технологии солодоращения в солодовенном цехе ОАО «Юргахлеб».

Разработаны рецептуры и технология кваса на основе ферментированного и неферментированного ржаного солода с добавлением ржаной муки, сухого кваса, ячменного светлого и карамельного солодов.

Апробация работы.

* Основные положения работы докладывались на научных конференциях:

Областная научно-практическая конференция «Исследовательская и

инновационная деятельность учащейся молодежи» (Кемерово 2006г). Международная научно практическая конференция «Технология пищевых продуктов» (Могилев 2006г). Региональная научно-практическая конференция «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2006)

Подобные работы
Бушин Максим Анатольевич
Интенсификация процесса производства этилового спирта на основе целенаправленного использования протеолитического ферментного препарата
Будакова Эльвира Дамировна
Разработка интенсивных технологических приемов получения пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан с применением скарификации и биокаталитической обработки
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Грибкова Ирина Николаевна
Разработка технологии темного солода с применением биокатализаторов
Ермолаев Сергей Вячеславович
Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ
Скрябин Владимир Игоревич
Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей
Кузив Елена Михайловна
Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Емелина Юлия Владимировна
Интенсификация процесса брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х
Ерошкина Елена Валерьевна
Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net