Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Ерошкина Елена Валерьевна. Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества : Дис. ... канд. техн. наук : 03.00.23, 05.18.07 Воронеж, 2000 199 с. РГБ ОД, 61:00-5/1114-0

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9

1.1. Роль дрожжей в производстве пива 9

  1. Пивные дрожжи и их основные свойства 9

  2. Роль метаболизма пивных дрожжей в пивоварении 15

  3. Требования, предъявляемые к дрожжам в пивоварении, обеспечивающие высокое качество продукта 18

1.2. Побочные продукты брожения, обуславливающие аромат

и вкус пива 23

  1. Характеристика основных побочных продуктов брожения и их роль в формировании органолептических показателей пива 26

  2. Роль видовой и расовой принадлежности дрожжей в процессах образования побочных продуктов брожения 37

  3. Влияние некоторых технологических факторов на качественный и количественный состав летучих веществ пива 45

1.3. Основные направления в улучшении технологически ценных

свойств дрожжей 57

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 70

  1. Объекты исследований 70

  2. Методы исследований 71

*- 2.2.1. Методы определения морфологических, физиологи
ческих и технологических свойств дрожжей 71

  1. Определение физико-химических показателей солода 77

  2. Анализ качества пивного сусла, пива и полупродуктов....78

  3. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов 82

ГЛАВА 3. ПОЛУЧЕНИЕ ВЫСОКОАКТИВНОЙ РАСЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
И ИЗУЧЕНИЕ ЕЕ СВОЙСТВ 83

  1. Выделение и отбор высокоактивной расы пивных дрожжей 83

  2. Изучение свойств дрожжей расы Н 87

  1. Характеристика основных морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей 87

  2. Изучение процессов брожения и дображивания в лабораторных условиях 91

  3. Изучение особенностей образования некоторых побочных продуктов брожения 105

  4. Характеристика аминокислотного состава готового

пива 116

3.2.5. Оценка стабильности свойств 122

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА
И ОБРАЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ
ДРОЖЖАМИРАСЫ Н 129

  1. Влияние температурного фактора 130

  2. Влияние дозы засевных дрожжей 139

  3. Влияние массовой доли сухих веществ в начальном сусле 147

  4. Влияние ферментных препаратов и добавок 154

4
ГЛАВА 5. ПРОВЕРКА СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ РАСЫ Н В ПРОИЗВОДСТ
ВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 166

ВЫВОДЫ 175

ЛИТЕРАТУРА 177

ПРИЛОЖЕНИЕ 193

Введение к работе:

Актуальность работы. Диссертация посвящена получению и исследованию новой расы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н с целью интенсификации пивоваренного производства, что позволит сократить продолжительность стадий брожения и дображивания пива при заметном улучшении качества готового продукта.

Одной из важнейших тенденций развития пивоваренной отрасли в настоящее время является увеличение ассортимента и повышение качества выпускаемой продукции. В связи с финансово-экономическим кризисом в отрасли возникает необходимость разработки и внедрения способов интенсификации производства, направленных на сокращение продолжительности основных технологических стадий и улучшение качества пива без значительных капитальных вложений.

Обобщение результатов, полученных при изучении состояния пивоваренной промышленности, основных тенденций развития отечественной и зарубежной науки, а также реальных экономических возможностей страны позволило выделить основные тенденции оптимизации технологии приготовления пива путем совершенствования микробиологических процессов его производства [19, 20, 21, 29, 55, 77, 83, 86, 87, 89, 90, 105, 113, 117 131, 134, 138, 148, 150, 165]:

углубленное изучение роли дрожжей в формировании вкуса и аромата для обеспечения высокой вкусовой стабильности пива;

селекция и изучение новых высокоактивных рас дрожжей, позволяющих улучшить качество пива;

выбор рас дрожжей для создания новых типов пива - слабоалкогольного, малоуглеводного и безалкогольного;

изучение посторонней микрофлоры пивоваренного производства с целью повышения уровня санитарно-микробиологичеекого состояния пивоварения.

В технологии пива самыми продолжительными во времени являются про-

цессы брожения и дображивания. Результативность биотехнологических процессов, происходящих при сбраживании сусла, определяется, в первую очередь, качеством перерабатываемого сырья. Огромную роль при этом играют свойства используемых рас дрожжей, которые характеризуются различной способностью к потреблению соединений сусла и, следовательно, образованием различных в количественном и качественном отношении метаболитов, влияющих на качество готового пива. Поэтому для сокращения сроков брожения и получения пива с определенным вкусом и ароматом целесообразно применять высокоактивные расы пивных дрожжей, свойства которых наиболее полно отвечают требованиям пивоваренного производства. Это позволяет оптимально использовать потенциальные возможности, заложенные в дрожжевой клетке и максимально реализовать биологические резервы пивоварения [10,13, 20,21, 50, 87].

Целью диссертации является исследование новой высокоактивной расы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н для интенсификации производства пива.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

изучить морфологические, физиологические и технологические свойства новой расы пивных дрожжей;

исследовать эффективность применения новой расы дрожжей при производстве пива;

изучить состав побочных продуктов брожения, образуемых новой расой дрожжей и их влияние на качество пива;

охарактеризовать аминокислотный состав пива, полученного при использовании новой расы дрожжей;

выявить влияние различных факторов на характер процессов брожения и качество готового пива, сброженного дрожжами новой расы;

оценить стабильность свойств новой расы дрожжей.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с тематикой кафедры технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной

7 технологической академии по проблеме «Совершенствование технологических

процессов бродильных производств с использованием физико-химических и

биохимических методов воздействия и нетрадиционного сырья».

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

изучены культурально-морфологические и физиологические свойства новой расы дрожжей;

изучено влияние новой расы дрожжей на характер процессов брожения;

исследованы закономерности образования новой расой дрожжей основных и побочных продуктов брожения и их влияние на качество готового пива;

изучен аминокислотный состав пива при использовании новой расы дрожжей;

произведена оценка стабильности свойств дрожжей расы Н при многократном ее использовании и при хранении в лабораторных условиях;

выявлено влияние основных технологических факторов на процессы брожения и состав побочных продуктов брожения при использовании новой расы дрожжей;

доказана эффективность и целесообразность использования новой расы пивных дрожжей при производстве пива.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Применение новой расы дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н в пивоваренном производстве позволяет сократить продолжительность главного брожения на 20-40%, дображивания - на 10-15%, что увеличивает рентабельность производства без дополнительных затрат материальных и топливно-энергетических ресурсов.

Данная раса дрожжей отличается умеренным образованием побочных продуктов брожения при классическом производстве пива. В интенсифицированных схемах брожения пива с повышенными нормами засева и температурами дрожжи новой расы показывают хорошие результаты. Применение дрожжей расы Н позволяет получать пиво с массовой долей СВ в начальном сусле 9-20% с высокими физико-химическими и органолептическими показателями. Эффективное сбраживание сусла с начальной экстрактивностью 16-20% позволяет ис-

>

8 пользовать их в технологии высокоплотного пивоварения.

Результаты проведенной работы подтверждены актом внедрения новой

высокоактивной расы дрожжей Н на установке для производства пива спиртза-

вода «Ромодановский».

Подобные работы
Крупичёва Александра Николаевна
Разработка технологии иммобилизованного биосорбента из пивоваренных дрожжей для интенсификации процесса брожения
Осипова Марина Владимировна
Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей
Бодрова Олеся Юрьевна
Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Федюшкина Ирина Леонидовна
Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей
Рашидов Михаил Теймуразович
Разработка метода электрохимического воздействия на молочную сыворотку для интенсификации процесса брожения в технологии спирта
Емелина Юлия Владимировна
Интенсификация процесса брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х
Мельникова Елена Ивановна
Исследование биотехнологического потенциала творожной сыворотки: модификация химического состава, прогнозирование качества и новые технологические решения
Кадиева Альбина Таймуразовна
Разработка интенсивной технологии этанола на основе целенаправленного применения мультиэнзимных систем и новых РАС спиртовых дрожжей
Хоссейни Фахрисадат
Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net