Актуальність теми. Проблеми, пов'язані з раціональним використанням сировинних ресурсів, засновані на комплексній переробці рослинної сировини, а також вдосконаленням існуючих і розробкою нових прогресивних технологій є актуальними. На соки і напої в Україні переробляється більше за 500 тис. т. яблук, при цьому утворюється біля 150 тис. т. вичавок із вмістом пектинових речовин 1…2%. Розробка дієтичних і лікувально-профілактичних продуктів харчування, які спроможні підвищувати опір організму до впливу негативних факторів навколишнього середовища, особливо для населення, що проживає в регіонах з підвищеним рівнем забруднення радіонуклідами і важкими металами, відноситься до актуальних задач сучасної науки про харчування. Пектинові речовини здатні утворювати комплекси з важкими металами і радіонуклідами та виводити їх з організму. В теперішній час пектинові речовини отримують з сухих яблучних вичавок методом кислотного і ферментативного гідролізу. Застосування цих технологій дозволяє вилучити пектинові речовини, що містяться в міжклітниках рослинної тканини, не торкаючись протопектину серединних пластинок. Перехід від кислотного та ферментативного гідролізу протопектину до лужного значно спростить технологічну схему виробництва, апаратурне оформлення, підвищить ефективність виробництва, дозволить переробляти свіжі яблучні вичавки безпосередньо на консервних заводах з метою використання їх при виробництві консервованої продукції. Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до держбюджетної тематики науково-дослідних робіт (“Розробка технології поліфункціональних добавок і харчових продуктів загального лікувально-профілактичного призначення” № 019U016055). Автором розроблена технологія отримання пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок методом лужного гідролізу, визначена їх характеристика, властивості, механізм драглеутворення з використанням пероксидази, а також розроблені технології отримання харчових продуктів на їх основі, засоби консервування та термін зберігання. Мета і задачі дослідження. Мета дослідження - комплексна переробка яблук з розробкою фізико-хімічних основ технології отримання пектинового екстракту методом лужного гідролізу з свіжих яблучних вичавок, і розробка технології виробництва консервованої продукції на його основі. Відповідно до поставленої мети, необхідно вирішити наступні задачі: розробити фізико-хімічні основи та визначити оптимальні параметри технології отримання пектинового екстракту з свіжих яблучних вичавок; визначити характеристику пектинових речовин, встановити математичну залежність їх якості від умов проведення процесу лужної екстракції і розробити технологію отримання пектинового екстракту з свіжих яблучних вичавок; встановити механізм та фактори, які впливають на драглеутворюючу здатність високометоксильованих пектинових речовин в присутності окислювально-відновлювальних ферментів і розробити технологію отримання драглеподібних продуктів на основі пероксидази; розробити технології і рецептури отримання драглеподібних продуктів на основі низькометоксильованого пектину, визначити методи консервування, дослідити їх якість в процесі зберігання і розробити нормативно-технічну документацію на розроблені види продукції. Об’єкт дослідження – процеси, пов’язані з драглеутворенням консервованої продукції. Предмет дослідження – свіжі яблучні вичавки, пектиновий екстракт, драглеподібні продукти на основі пектинового екстракту. Методи дослідження – фізичні, хімічні, біохімічні методи визначення якості сировини та готових продуктів; методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних. Наукова новизна одержаних результатів. Вперше розроблена технологія отримання пектинових речовин методом лужного гідролізу з свіжих яблучних вичавок при комплексній переробці яблук. Розроблені технології і рецептури отримання драглеподібної продукції на основі низькометоксильованого пектину - желе, повидла, начинки, а також технологія отримання драглеподібної продукції на основі високометоксильованого пектину в присутності ферменту пероксидази з низьким вмістом цукру. Встановлено вплив рН, температури, гідромодуля і часу проведення процесу екстрагування пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок. Розроблено оптимальні режими проведення лужного гідролізу пектинових речовин, встановлено математичні залежності процесу їх екстракції. Вивчено якісні характеристики і властивості пектинового екстракту, досліджено вплив пероксидази на його драглеутворюючі властивості. Розроблені способи використання пектинового екстракту, а також високометоксильованого пектину при виробництві консервованих продуктів харчування загального, дієтичного і лікувально-профілактичного призначення. Розроблена нормативно-технічна документація на виробництво пектинового екстракту з свіжих яблучних вичавок, продуктів на його основі і желе на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази. Практичне значення одержаних результатів. Внаслідок виконання комплексу аналітичних та експериментальних досліджень, розроблена технологія комплексної переробки яблук в консервовані продукти. Зразки екстракту з свіжих яблучних вичавок, застосованих як напій, що має високий вміст пектинових речовин, пройшли промислові випробування в умовах Котовського Таро-консервного комбінату. Для промислового виробництва пектинового екстракту та продуктів на його основі розроблені технологічні умови та технологічні інструкції. Технічна новизна технології захищена деклараційним патентом. Особистий внесок здобувача. Автором безпосередньо сплановано експеримент, здійснено наукові дослідження, узагальнено здобуті результати. Особистий внесок пошукувача полягає в проведенні теоретичного обґрунтування та експериментальних досліджень процесів лужного гідролізу пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок, розробки способу виробництва желе на основі високометоксильованого пектину с низьким вмістом цукру; участі в обговоренні запропонованих концепцій, виступах з доповідями на конференціях, обґрунтуванні та публікації одержаних результатів, розробці технології та проектів нормативно-технічної документації. Апробація результатів здобувача. Основні результати досліджень були повідомлені на 58-й науковій конференції ОДАХТ (м. Одеса, 1998 р.), 59-й науковій конференції ОДАХТ (м. Одеса, 1999 р.), 60-й науковій конференції ОДАХТ (м. Одеса, 2000 р.), 61-й науковій конференції ОДАХТ (м. Одеса, 2001р.). За результатами досліджень отримано 3 патенти. Публікації. За результатами досліджень опубліковано 8 наукових робіт, в тому числі: п'ять статей в наукових виданнях, три патенти на винахід.
| 
Вы находитесь:
