Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Хоссейни Фахрисадат. Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 Москва, 2005 163 с. РГБ ОД, 61:05-5/2948

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

І.Обзор литературы 7

1.1. Характеристика хлебопекарных дрожжей 7

  1. Морфология различных штаммов хлебопекарных дрожжей 9

  2. Расы дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве и их технологические свойства 9

1.4. Использование различных пищевых и биологически
активных добавок для интенсификации технологических
процессов в пищевой промышленности 20

1.5. Влияние различных биотических факторов на

метаболизм дрожжей 27

  1. Влияние макро и микро элементного состава питательной среды, стимуляторов роста на культивирование дрожжей S. cerevisiae 30

  2. Использование методов физического и электрофизического воздействия на дрожжевые клетки 35

2. Экспериментальная часть 50

2.1 Объекты и материалы исследования 50

2.2. Методы исследования 60

  1. Методы определения физико-химического состава мелассы 60

  2. Методы исследований свойств дрожжей 60

  3. Методы ультразвукового воздействия 61

2.3. Результаты исследований и их обсуждения 63

2.3.1. Выбор основного сырья и наиболее активного
продуцента хлебопекарных дрожжей среди

иранских и российских источников 63

2.3.2. Микробиологическая характеристика меласс,

применяемых для выращивания хлебопекарных дрожжей 71

2.3.3. Исследование влияние аминокислотного витаминного

з
активатора (препарата ABA) на рост дрожжей S.cerevisiae
ЛВЗ и их технологические показатели 75

2.3.4. Исследование влияние препарата Спирулина платенсис (СП)
на рост дрожжей S. cerevisiae и их технологические показатели 90

2.3.5 Исследование влияния обработки ультразвуком на
физиолого- биохимические и технологические показатели дрожжей 108

2.3.6 Исследование влияния комбинированной обработки с применением Спирулина платенсис и ультразвуковой обработка на физиолого биохимические и технологические показатели дрожжей... 122

З.Технологическая часть 128

4. Экономическое обоснование 133

Выводы 137

Список литературы 139

Приложение

Введение к работе:

Актуальность работы

Хлеб в Иране является главной составляющей рациона питания населения. По структуре производственных мощностей предприятия, выпекающие хлеб, располагаются следующим образом: 75% - от общего количества составляют мини - пекарни; 15% - промышленные заводы; 10% -домашние предприятия. В Иране имеется 3 дрожжевых завода в г. Мешхад, Ченаран, Иранмае, построенные с привлечением западного капитала. Не всегда дрожжи, выпускаемые на предприятиях, по своим технологическим и экономическим характеристикам отвечают требованиям, предъявляемым многими потребителями.

Кроме того, из-за экономических соображений частные малые предприятия вынуждены либо сами готовить закваски дрожжей, либо приобретать дрожжи более дешевые, привозные из других стран, что не всегда положительно влияет на качество выпускаемого хлеба. Следует отметить, что в Иране, практически, не занимаются научно-исследовательскими разработками, связанными с технологическими аспектами получения дрожжей, а, вероятно, результаты таких разработок помогли бы решить проблему получения высококачественных хлебопекарных дрожжей, внедрение которых в Иране оказалось бы весьма рентабельным.

В связи с вышеперечисленным, разработки, связанные с интенсификацией получения хлебопекарных дрожжей, богатый опыт которых имеется в России, весьма актуальны и перспективны для Ирана. Полученные результаты могут быть внедрены также в учебном процессе для подготовки специалистов - инженеров технологов.

5 Цель и задачи исследования

Цель работы - разработать технологические приемы, позволяющие интенсифицировать процесс получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей и улучшить их основные технологические свойства. Разработанные приемы должны быть легко воспроизведены, как в России, так и в Иране. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

провести скрининг среди рас хлебопекарных дрожжей, применяемых в России и Иране, и выбрать наиболее продуктивные по накоплению биомассы и наиболее устойчивые к инфицированию;

определить наиболее перспективные источники основного сырья для выращивания дрожжей среди российских и иранских образцов мелассы;

определить наиболее эффективные биологически активные добавки (БАД) для получения чистой культуры дрожжей и разработать способы их применения;

изучить основные культуральные, морфологические и технологические характеристики хлебопекарных дрожжей, выращенные с применением БАД;

разработать режимы ультразвуковой обработки дрожжей и определить основные технологические показатели дрожжей;

изучить возможность комплексного влияния БАД и ультразвуковой обработки на интенсификацию процесса получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей с одновременным улучшением их основных свойств.

Научная новизна исследований

Проведен скрининг среди российских и иранских штаммов микроорганизмов - продуцентов хлебопекарных дрожжей и выбраны 2 - ЛВЗ (Россия) и SF06 (Иран);

Изучены основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранных штаммов.

6 Установлено, что раса ЛВЗ наиболее устойчива к бактериям, приводящим к процессу агглютинирования дрожжей.

На основании анализа литературных данных, касающихся метаболизма дрожжей и потребностей в различных аминокислотах, были выбраны следующие БАД: препараты аминокислотный витаминный активатор из осадочных пивных дрожжей (ABA) и Спирулина платенсис (СП).

Изучено влияние ABA и СП на физиологическую активность и технологические свойства хлебопекарных дрожжей;

Исследовано влияние обработки ультразвуком (УЗ) дрожжевой суспензии на физиологическую активность и технологические свойства хлебопекарных дрожжей;

Установлена эффективность комбинированного приема (УЗ) обработки и использования БАД на интенсификацию процесса получения чистой культуры дрожжей и улучшение их основных технологических показателей.

Практическая значимость

Разработаны технологические приемы, позволяющие интенсифицировать процесс получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей с использованием БАД и ультразвуковой обработки, а также их комбинации. Предложенные приемы позволили на 50 % интенсифицировать процесс накопления биомассы и улучшить основные технологические показатели дрожжей: подъемная сила увеличивается на 26 %; зимазная активность на 19 %; осмочувствительность на 20 %;

Расчетно - экономический годовой эффект от внедрения технологии составит 151 тыс.у.е при производительности 4 тыс. т. прессованных дрожжей.

Разработанные схемы могут быть внедрены на дрожжевых заводах Ирана, так как используемые в работе приемы являются доступными и воспроизводимыми.

Подобные работы
Кузив Елена Михайловна
Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Ерошкина Елена Валерьевна
Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества
Крупичёва Александра Николаевна
Разработка технологии иммобилизованного биосорбента из пивоваренных дрожжей для интенсификации процесса брожения
Федюшкина Ирина Леонидовна
Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей
Осипова Марина Владимировна
Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей
Бодрова Олеся Юрьевна
Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей
Семипядная Валентина Васильевна
Разработка способов интенсификации фильтрования и экстракции сусла из дробины в пивоваренном производстве
Кондрашова Евгения Владимировна
Разработка биотехнологического способа получения белкового продукта
Бубеев Иннокентий Трофимович
Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания
Макурина Светлана Викторовна
Разработка ферментативного способа получения пищевых волокон и использование их в продуктах питания

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net